Кулич пасхальный

412
Кулич пасхальный

Приближается весенний светлый праздник Пасхи, а поэтому представляю вам рецепт очень вкусного пасхального кулича. Мне больше всего нравятся куличи на желтках, если вы уже готовили, например, песочное тесто на желтках, то могли заметить, что они придают готовому изделию больше нежности, рассыпчатости, так вот, хочу заметить, что все то же самое актуально и для куличей. Белки, безусловно, могут делать куличи более воздушными, высокими и «дырчатыми», но при этом вкус уже получается не такой нежный, рассыпчатый и «сочный». Поэтому мой фаворит это однозначно кулич на желтках. Тесто для куличей необходимо хорошо вымесить, и оно должно подойти несколько раз в теплом месте, тогда у вас получатся куличи идеально правильной «куличной» текстуры. Кстати, в регионе, где я живу, пасхальные куличи исключительно всегда называют «паски», и о том, что у них есть другое название - куличи, я узнала только будучи взрослой. Поэтому у нас дети в песочнице лепят «пасочки», а в большей части России дети лепят «куличики» :)

Ингредиенты:

  • 800-1000 г муки
  • 500 мл молока
  • 350 г сахара
  • 200 г сливочного масла
  • 50 мл растительного масла
  • 8 желтков
  • 25 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
  • 2 пакетика ванильного сахара (по 10 г)
  • 1 ч. л. соли (без горки)
  • 1 желток для смазки
  • Добавки:
  • 200 г изюма
  • 100 г цукатов
  • 5 ст. л. коньяка (по желанию)
  • Глазурь:
  • белки
  • сахар

Как приготовить кулич пасхальный

Подготовим добавки. Изюм промыть и просушить. Добавить цукаты, при необходимости порезать их размером, как изюм. Полить коньяком или другим ароматным алкоголем по желанию, можно заменить апельсиновым соком, или пропустить этот момент.

Готовим опару. В большую емкость раскрошить дрожжи, влить примерно полстакана молока, хорошо растереть дрожжи, чтобы они полностью растворились (можно прямо руками).

Остальное молоко подогреть до едва теплого состояния (пальцу слегка тепло). Влить его к разведенным дрожжам, туда же добавить столовую ложку сахара и 200 г просеянной муки (если вы используете сухие дрожжи, просто смешайте их с мукой на этом этапе). Хорошо перемешать, чтобы все комочки разошлись. Поставить опару в теплое место на 30-40 минут. Я теплое место делаю так - включаю духовку буквально на 1-2 минуты на подогрев, затем сразу выключаю. Можно ставить к батарее, в другую большую емкость с теплой водой и т.п.

Когда опара увеличилась примерно в 2-3 раза, она готова.

В емкость положить желтки, сахар, ванильный сахар, соль, хорошо растереть блендером до однородности. Если блендера нет, просто хорошо растереть массу большой ложкой.

В большую емкость, в которой будет подходить тесто (у меня это 5-литровая кастрюля), положить поднявшуюся опару, растертые желтки, перемешать.

Добавить 500 г муки, хорошо вымешать ложкой.

Добавить мягкое сливочное масло (его вынуть из холодильника заранее, если забыли – можно слегка подогреть его в микроволновке).

Хорошо вымешать ложкой.

Поверхность, на которой будете вымешивать тесто посыпать мукой. Отмерить 50 мл растительного масла в мисочку. Добавка растительного масла сделает куличи еще более рассыпчатыми, и они дольше останутся свежими, также его применение удобно при вымешивании теста. Руки смазать растительным маслом, выложить все тесто на стол. Начать вымешивать тесто, подсыпая при необходимости муку и периодически смазывая муки маслом. Вначале тесто жидкое, расплывающееся и липнущее к рукам.

Но при длительном вымешивании оно становится более гладким, вымешивать необходимо не менее 20-30 минут, чем дольше, тем лучше. Постарайтесь не добавлять много муки, у меня ушел ровно 1 кг, но вам может понадобиться и меньше, или немного больше, в зависимости от конкретной муки. Тесто должно получиться очень мягкое, податливое, но не тугое и не плотное.

К изюму с цукатами добавить столовую ложку муки, перемешать. Положить добавки к тесту, хорошо вымесить еще 5-7 минут, чтобы добавки равномерно распределились в тесте.

Вернуть тесто в емкость (предварительно вымытую и смазанную растительным маслом).

Поставить в теплое место на 2-4 часа или до момента, когда тесто увеличится примерно вдвое (я опять же поставила в теплую духовку). Затем тесто нужно обмять – прижать его сжатым кулаком, выпуская весь углекислый газ. Далее у вас есть два пути. Первый. Поставить тесто обратно в теплое место опять на 2-4 часа или до увеличения в два раза. Если вы выбираете этот вариант, увеличьте исходное количество дрожжей в два раза – до 50 г (или, соответственно 20 г сухих). Второй. Поставить тесто на второй подъем в холодильник на ночь. Такой метод я уже использовала, когда готовила Бриоши, благодаря длительному подъему теста в холодильнике, можно приготовить выпечку с меньшим количеством дрожжей, и у готовой сдобы будет лучший аромат и практически полное отсутствие дрожжевого запаха. Что касаемо приготовления куличей, так тут еще и выигрыш в том, что можно разделить приготовление куличей на два этапа. То есть не нужно, как в первом варианте, готовить все в один день (причём начиная с самого утра). Но оба варианта хорошие, просто выбирайте, какой вам удобнее.

На следующий день с утра вынуть тесто из холодильника, обмять и дать ему согреться. Либо же обмять тесто после второго подъема в теплом месте (если готовите по первому варианту).

Разделить тесто на порции и выложить в подготовленные формы, заполняя их примерно на 1/3. Я использовала бумажные формы, их ничем смазывать и посыпать не нужно. Если у вас другие формы, их нужно смазать маслом и посыпать тонким слоем муки. Я выпекала все куличи сразу - у меня получился 1 большой кулич, два средних и 3 маленьких.

Поставить в теплое место для подъема на 2-4 часа или до увеличения в два раза (я опять же использовала духовку). К желтку добавить чайную ложку воды, взболтать. С помощью кисточки смазать поверхность куличей желтком.

Поставить куличи в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 30-50 минут. Первые маленькие куличи я вынула через полчаса, а большой готовила 50 минут. Но ориентируйтесь по своей духовке, проверяйте длинной шпажкой - если внутри нет жидкого теста, тогда куличи готовы. Готовые куличи полностью остудить.

Готовим глазурь. Мне очень хотелось украсить куличи более оригинально и вкусно, чем традиционный вариант, поэтому я покрыла их итальянской меренгой (она же белково-заварной крем, как в детстве был на корзиночках песочных, если помните). Готовила я его так. 120 г сахара и 40 мл воды положить в кастрюльку, и варить примерно 5-7 минут или до состояния мягкого шарика (если капнуть сиропом в чашку с водой, то он образует мягкий шарик). В середине варки сиропа, взбить 2 белка до устойчивой пены. Затем влить кипящий сироп, и продолжать взбивать еще 7-10 минут, пока масса не станет очень густая и будет хорошо держать форму. Если вы хотите приготовить классическую глазурь, для этого просто взбейте 1 белок, постепенно подсыпая 100-150 г сахара или сахарной пудры до желаемой консистенции.

Плюс итальянской меренги в том, что ей можно украсить вот так красиво с помощью кулинарного мешка. Также в процессе её приготовления, сырые белки проходят обработку кипящим сиропом (для некоторых это важно). К тому же, на мой вкус, такое покрытие намного вкуснее, ведь оно нежное, как крем, и не обсыпается при нарезке куличей. Срок хранения заварного белкового крема желательно не более 72 часов. Украсить куличи выбранной глазурью, например, вот так оригинально, как я :)

Или так.

Или вот так в более привычном виде.

Хранить куличи пасхальные лучше всего в пакете, или в большой кастрюле с закрытой крышкой.

Вот такие они внутри.

Нежные, мягкие, рассыпчатые, просто идеальные, куличи пасхальные, были оценены всеми моими дегустаторами по высшему разряду, они и правда, очень вкусные! Я надеюсь, что вам они тоже понравятся, желаю удачи!

рейтинг: 4.7
Спасибо за вашу оценку!
Ошибка при сохранении.

Комментарии (412)

Показано: 10 из 412
  • Олька
    16.04.2017 16:15
    Леночка, я уже писала в комментариях к этому рецепту, что моя мама уже много лет (несколько десятилетий) печет примерно также, как по времени, так и по составу и количеству ингредиентов. Конечно, отличия есть, но не очень существенные. Так вот в этом году так сложилось, что маме было совсем - совсем некогда, она так расстроилась, и тут я сказала, что выручу и испеку сама:) И раз уж мне было доверенно испечь пасхальные куличи - я решила попробовать Ваш вариант на желтках (у нас в тесто идут яйца целиком). Леночка, нам очень понравился и Ваш вариант! Так было приятно работать с тестом, такие они вышли сладенькие, мягкие! У мамы они более плотные, Ваши не такие. Сыночек вдруг сказал, что куличики похожи на булочку-калорийку и даже вкуснее:)). Вы, наверное, знаете, такую?!? Сладенькая, мягкая и с изюмом- у моего сына это самая любимая и вкусная булочка:) Так что выше всех похвал из уст ребенка:) Глазурь немного меня подвела в этот раз, уж очень устала уже под вечер, спешила... А сами куличики объедение! Спасибо, Леночка!
    Елена
    17.04.2017 19:17
    Олечка, здорово, что Вы решились, и что куличи получились на славу! Спасибо за весенний фотоотчет!
  • Афонька
    28.04.2017 10:17
    Готовлю куличи по рецепту Елены уже второй год. Но надо сказать, что в первый раз не очень удались. Нет, они были вкусные, плотные - всё как надо, но плохо поднялись. Но теперь то я знаю почему!))) Надо делать КАК НАПИСАНО!!! В этом году я не проигнорировала запись о том, что надо месить 20-30 минут и не добавлять лишнюю муку. Сделала всё послушно))) Растительное масло при вымешивании очень помогает справиться именно с этим вечным желанием подсыпать муки на стол))) Только у меня вышло вот что: брала 10г дрожжей, с расчетом выпекать на следующий день. Но! Когда часа в 15 я заглянула в холодильник, обнаружила, что тесто, даже стоя в холодильнике, так сильно поднялось, что ночь оно бы точно там мирно не простояло. Испугалась, что если сейчас обожму его и снова поставлю, то вдруг оно больше не захочет подниматься? Решила печь в этот же день. И не пожалела! Вышло просто супер! Даже свекровь заценила мои куличи! Получилось 4 средних и 9 маленьких куличиков. 2х-летний сын лопал их с удовольствием, правда, выковыривая весь изюм=)
    Елена
    29.04.2017 21:08
    Здорово, что все в итоге получилось, и главное, что куличи всем пришлись по вкусу!
  • Юлия
    17.04.2017 14:50
    Елена, здравствуйте. С Праздником Великой Пасхи Вас и Вашу семью!!! Мира и добра Вашему дому. Выражаю огромную благодарность за Ваши шикарные Пасхальные рецепты. В этом году делала и кулич и пасху из молока без творога. Все получилось просто прекрасно!!! Понравилось всей семье и всем гостям!!! Хотела сказать, что всегда строго соблюдаю Вашу рецептуру по граммам. Относительно кулича - добавила как и Вы ровно 1 кг муки, вымешивала долго и тесто все-таки липло к рукам. Я думаю все так и должно быть. Совсем не липнуть, как многие ждут, оно не будет... И больше муки ну совсем не надо!!! Украшала и меренгой и обычной глазурью - все по Вашим рецептам!!! СПАСИБО огромное, Вы реально вдохновляете!!!
    Елена
    17.04.2017 19:40
    Это хорошо, что вдохновляю)) Очень приятно, что у Вас все получилось, и пасхальные куличи пришлись всем по вкусу, это самое главное))
  • Лина
    01.05.2016 19:55
    Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за рецепты кулича и Пасхи. Всё получилось! Кулич делала по первому варианту (на ночь в холодильник). У меня в хол-ке тесто не двинулось, хотя опара и первая расстройка - прекрасно. Но не беда, уже в формах 4 часа расстойки в духовке на 35 гр максимум исправили ситуацию. Этап замеса теста, на мой взгляд, самый трудоемкий. Впечатление, что месишь заварное тесто, которое навсегда прилипнет к рукам и столу. Минут через 20 прекратила, отскребла тесто и руки, само не отстало. Но все равно, результат превзошёл ожидания. На вкус совсем не булка с изюмом, как я опасалась. Ещё раз спасибо и со Светлым Праздником Пасхи!
    Елена
    01.05.2016 21:31
    Все оформлено очень красиво и со вкусом, и Вас с праздником!
  • Юлия_Липецк
    08.04.2018 08:10
    Леночка, хочу поздравить Вас, Вашу семью и всех читателей Камелены с праздником Светлой Пасхи! В этом году первый раз пекла куличи. Сразу решила, что это будет Ваш рецепт. Готовила по первому способу, т.е. тесто всё время подходило в тёплом месте. Вымешивала 40 минут. Выпекала при 170 градусах, поставив на дно духовки емкость с водой. Вы абсолютно точно указали, что куличи получаются идеально правильной текстуры, именно такими, какими я всегда представляла куличики - пышными, пушистыми, будто нежнейшее кружево под загорелой корочкой. Очень вкусные! Приготовила три средних кулича из половины ингредиентов
    Елена
    09.04.2018 16:37
    Отличные куличи получились, и пышная меренга, спасибо за фотоотчет!
  • НатУсик
    13.04.2015 14:02
    Христос воскрес!!! Хочется выразить огромную благодарность за Ваш рецепт пасхального кулича, Елена! Прежде, чем приступить к приготовлению, перечитала массу положительных отзывов, вопросов и Ваших подробных ответов! Супер! Спасибо за подробное описание, очень грамотно и доступно! Не первый раз обращаюсь за помощью на ваш сайт, всегда довольна! В тесто положила всё-таки 10г дрожжей, не 8, а 6 желтков, цукаты полила просто водкой и немного добавила ещё корицы (мои любят)! Так все хвалили, говорили, что вкус из детства, как бабушкины пасочки! Я и сама ем с удовольствием! Желаю всем мира и добра!!!!
  • Ириша
    15.04.2017 17:57
    Леночка, делала куличи впервые в жизни, раньше как-то до них руки не доходили и они покупались в последний миг в магазине. Едоков у нас немного потому пропорции уменьшила. Оказывается делать их не сложно, но меня что-то толи дрожжи подвели, толи моя скупая рука мало теста разложила по формам, поэтому не судите строго они получились не такие высокие, а своего рода куличные " пеньки", но зато свои, приготовленные с любовью. А меренга просто потрясающая, я ее напробовалась с таким удовольствием, что про обед позабыла) Очень вкусная штука, и на мой взгляд интереснее глазури смотрится)
    Елена
    15.04.2017 20:21
    Ирочка, у Вас получились замечательные куличи! А высота это вовсе не самое главное, а главное, чтобы было вкусно! С меренгой пасхальные куличи действительно наряднее, рада, что она пришлась Вам по вкусу))
  • Татьяна
    02.05.2021 08:19
    Елена поздравляю с праздником Светлой Пасхи! Желаю весеннего тепла, процветания и мира! Уже не один раз пекла торты по вашим рецептам, всегда все получалось. В этом году решила первый раз в жизни испечь кулич. Брала половину порции из указанного (подумала если не получится, то хоть не так жалко будет 😄) Наверное немного ошиблась с количеством дрожжей, или немного "забила" тесто, поднималось оно у меня долго.Но по итогу получилось вкусно, кулич мягкий, не сухой. Спасибо вам за ваш труд, благодаря которому у нас, пользователей вашего сайта, тоже все получается!!!
    Елена
    14.05.2021 00:07
    Здорово, что все получилось! Спасибо за фото пасхального стола, и куличи, и яйца такие классные!
  • Вика
    16.04.2017 07:22
    Куличи получились. Очень переживала за ночную расстойку. Начала готовить в пятницу вечером, дрожжи были львовские, муки ушло 1 кг и то немного б еще добавила, но не стала. Тесто на опару поднялось за 30 минут, на вторую расстойку меньше чем за 2 часа. Вмешала изюм и поставила в холодильник в 23.00, ночью вставала 2 раза смотрела. В 8 утра достала и поставила в теплую духовку чтоб дошло, хотя можно было бы еще поспать часа 2-3. Обмяла и за 2 часа подошло в формах Один самый большой немножно шапка села, остальные идеально. Глазурь делала на желатине.
    Елена
    17.04.2017 16:08
    Спасибо за подробности, и за фото пасхальных куличей!
  • Мария
    14.04.2015 20:22
    Спасибо за рецепт! Это был первый мой опыт отношений с дрожжевым тестом. Подниматься упорно не хотело, пришлось прибегать к различным извращениям - в результате первый и последний раз нормально поднялось уже в духовке, когда выпекалось. На вкусе это не отразилось, кстати. Все, кто попробовал - в диком восторге:) Делала полпорции, получилось четыре небольших кулича в бумажных формах и шесть микро-куличиков на один укус в силиконовой форме для кексов. Главное, вовремя вытащить.

Оставить отзыв

Нам всегда интересно узнать ваше мнение о рецепте.
Добавить фото:
Смотреть все рецепты дрожжевой выпечки