Киевский торт

206
Киевский торт

По многочисленным просьбам моих дорогих читателей, представляю описание приготовления классического Киевского торта. Состоит этот легендарный торт из воздушных хрустящих ореховых коржей и масляного крема с добавкой коньяка и какао. Торт получается сладкий, масляный, ломкий, рассыпчатый, весьма калорийный и очень вкусный. Для приготовления коржей белки необходимо предварительно заквасить, то есть оставить в теплом месте на сутки (или хотя бы полсуток). Именно так гласит рецепт по госту, как я понимаю, это нужно для того, чтобы они легче взбивались, а также белковая масса была более воздушная и стабильная. Изначально Киевский торт готовили с кешью, потом появились версии с фундуком и арахисом. На мой взгляд, самый вкусная вариация такого торта с фундуком, благодаря тому, что он имеет свой очень выразительный вкус. Но вы можете выбрать ваш любимый вариант, или же, даже попробовать использовать смесь орехов. Так как яйца бывают мелкие и крупные, когда будете отделять белки, взвесьте - их необходимо 220 г. По моих расчётам это 6 белков крупных яиц категории С0, или же возьмите еще один белок, если у вас мелкие яйца. В целом, Киевский торт готовится относительно несложно, и продукты для него самые, что ни есть доступные. Что является отличным поводом, чтобы порадовать своих близких, и себя, конечно, таким вкусным и популярным тортом.

Ингредиенты:

  • Коржи:
  • 220 г белков (≈6 белков)
  • 250 г сахара
  • 150 г орехов (фундук, кешью или арахис)
  • 50 г муки
  • 1 ч. л. ванильного сахара
  • Крем:
  • 200 г масла
  • 180 г сахара
  • 150 мл молока
  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. коньяка
  • 1 ст. л. с горкой какао
  • 1 ч. л. ванильного сахара

Как приготовить киевский торт

Белки положить в емкость, оставить на 12-24 часа в теплом месте или, хотя бы при комнатной температуре. Я поставила их на подоконник, там они периодически грелись на солнце. После заквашивания внутри появиться немного мелких пузырьков и снаружи несколько крупных.

Подготовим орехи. Я предпочитаю покупать фундук не жареным, и самостоятельно подсушивать в духовке. Дело в том, что жареные орехи гораздо хуже хранятся, поэтому большая вероятность попасть в магазине на прогорклый и некачественный продукт. Советую, взять с запасом 200 г фундука. Фундук разложить на противне, поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Готовить 5-10 минут (я готовила 8 минут). Будьте очень внимательны, орехи могут быстро сгореть. Когда шкурка хорошо потрескалась и потемнела, значит, они готовы. Орехи остудить и очистить от шелухи. Проверьте, нет ли некачественных темных экземпляров.

Орехи измельчить, но не очень мелко. Я люблю, когда в торте попадается фундук целиком, поэтому треть орехов оставила целыми, а остальные измельчила.

К орехам добавить муку и 200 г сахара, перемешать.

Белки тщательно взбить до устойчивой воздушной массы в течении не менее 7-10 минут, постепенно подсыпая оставшиеся 50 г сахара и ванильный сахар.

Частями добавить ореховую смесь к взбитым белкам, аккуратно вмешивая ее лопаткой снизу вверх.

Из получившейся массы необходимо выпечь два коржа, я использовала две формы диаметром 22 и 20 см. Застелить формы пекарской бумагой (чтобы бумага легче прилипала, я смазываю формы тонким слоем сливочного масла). Таким образом, я выпекала два коржа одновременно. Если у вас нет двух форм близких по размеру, выпекайте коржи по очереди. Но так как коржи выпекаются довольно долго, взбитая масса в это время опадет, поэтому обязательно приготовьте сначала половину порции для первого коржа, затем для второго. Выложить взбитую массу по формам. Если у вас формы разного диаметра, положите в бóльшую форму немного больше, чтобы коржи получились одинаковой толщины.

Аккуратно разровнять лопаткой массу по формам. Поставить в разогретую до 150 градусов духовку. Выпекать безе примерно 1,5-2,5 часа, время сильно зависит от духовки, я выпекала 2,20 часа. Если коржи не допечь, то они будут иметь липкую серединку, а если перепечь, то могут быть сильно сухие и твердые.

Готовые коржи оставить на 12-24 часа, для упрочнения структуры. Затем аккуратно отделить их от бумаги.

Готовим крем. Яйцо и молоко положить в кастрюльку с толстым дном, хорошо перемешать.

Затем добавить сахар, ванильный сахар, перемешать. Поставить на огонь, варить до легкого загустения, все время, помешивая лопаткой.

Если провести по лопатке пальцем и остается четкий след, это значит что сироп готов. Готовый сироп полностью остудить.

Взбить сливочное масло до заметного осветления, добавив коньяк. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Затем, постепенно добавить весь сироп, по 2-3 ст. л. за раз, каждый раз взбивая до однородности.

Вот такой крем получается.

Примерно треть крема отложить в другую емкость, добавить какао, еще раз взбить.

Собираем торт. Бóльший корж аккуратно подрезать по бокам, чтобы коржи были одинакового диаметра. Полученную крошку измельчить.

Положить первый корж на тарелку, выложить на него белый крем (примерно 2 ст. л. оставьте для украшения). Хорошо разровнять крем.

Накрыть вторым коржом, сверху выложить шоколадный крем (примерно 2 ст. л. оставьте для украшения). Тщательно обмазать поверхность и бокам торта кремом.

Бока торта обсыпать подготовленной крошкой.

Белый и шоколадный крем разложить по разным корнетикам с насадками и украсить торт по вкусу. По желанию, можно окрасить крем цветными красителями, и нарисовать веточку каштана. Поставить торт на 2-3 часа в холодильник, или, лучше на ночь.

В разрезе.

Киевский торт получается сытным, хрустящим и очень вкусным.

рейтинг: 4.8
Спасибо за вашу оценку!
Ошибка при сохранении.

Комментарии (206)

Показано: 10 из 206
  • Вика_dn
    22.08.2015 12:09
    Елена, здравствуйте ) Испекла в третий раз Ваш замечательный тортик, но получилось, жаль, не идеально, но все равно очень вкусно! И на этот раз я потратила всего меньше 3 часов на все! )) На этот раз пришлось использовать арахис и размороженные белки, форм одинаковых, по-прежнему, нет и если в прошлые разы я просто всю смесь выливала на противень, формируя размер " бортика", согласно пропорциям, то в этот раз я попробовала просто обвести карандашом 2 круга на пергаменте, огородив края фольгой и таким образом сформировала 2 коржа ))) коржи чуть растеклись и получились немного бОльшего диаметра и почему-то через час уже были более чем готовы, при t 150. Края были идеально сухие, а вот серединка после того, как попробовали весь торт оказалось вязковата.. Вопрос: я грешу или на арахис, или на " старые" белки (заморожены были пару мес), или может, нужно было обязательно выжидать 12-24ч " для упрочнения структуры" (мои коржи очень легко отделились и резались практически сразу после остывания)? Буду признательна за Ваши комментарии, собираюсь пробовать еще, ведь все равно, Ваш рецепт самый понятный и вообще все, что не попробуешь приготовить - все удается! Благодарю от всей души!))
    Елена
    23.08.2015 14:03
    Думаю, что орехи и "старые белки" не могли повлиять. Время выдержки тоже не причем, так как "вязким" корж стал еще во время его выпекания. Вероятнее всего, дело в слишком высокой температуре в духовке, на это как раз указывает и то, что коржи так быстро приготовились. Просто если коржи выпекаются при большей чем нужно температуре, то края быстро пересыхают, а серединка напротив остается липкой. Могу посоветовать выставлять на 20-30 градусов температуру пониже, так как духовки индивидуальны, возможно это поможет решить проблему.
  • Zakatak
    09.05.2016 20:25
    Спасибо за рецепт! Муж - тот ещё привереда, но тортик оценил. А теперь детали моего опыта: формы брала две съемные по 26 см, но ингредиенты брала как в рецепте - просто принудительно уменьшала диаметр уже при формовке, невнимательно прочитала просто (в след раз просто увеличу количество продуктов в 1,5 раза, но в этот раз ничто не пострадало). Ставила на разные уровни, за полтора часа они успели сгототовиться, нижний даже чуть подгорел (вот автор рецепта предупреждал, что надо местами менять формы, так что не стоит пренебрегать советом). Да, плита у меня старая газовая, градусника нету, только три режима, брала самый маленький. В целом коржами довольна, но достань я их минут на 15-20 раньше - было б ещё лучше, потому как уже разрезая торт, приходилось прилагать заметное усилие, что и есть свидетельство пересушки. С кремом никаких проблем, все супер, хотя делала впервые в жизни. Сироп почти до кипения довелся. В коржи брала кешью, прекрасный вкус! Но я забыла отложить отдельные орешки, все в пыль перемолола, а лучше было б, если б попадались кусочки покрупнее. В общем буду улучшать, потому как торт отличный, реально Киевский и готовится несложно!
    Елена
    10.05.2016 19:31
    Спасибо за такой детальный комментарий! Выглядит торт отлично, очень нарядный!
  • Алла
    14.11.2016 07:53
    Леночка, наконец-то отважилась испечь Киевский торт, муж уговаривал много лет, он с Украины и мы каждый год навещали родственников, сейчас правда уже два года не были. и наверное это и сподвигло на решение. День рождение мужа, гостей было много все пропорции увеличила в три раза и все получилось, как муж сказал не хуже, чем на фабрике Карла Маркса (Рошен теперь), раньше мы тоже старались брать именно у этого производителя, были еще хлебзаводовские, но отличались в худшую сторону, поэтому это комплимент в мой адрес, я в полной степени адресую Вам. Спасибо! У меня есть мечта, но боюсь без Вас мне не справится, очень хочется спечь Грильяжный торт, как Вы к этому относитесь, на мой вкус он даже чем-то превосходит Киевский? Выкладываю фото, украсила не классически, затерялся кондитерский мешочек, наверное на даче оставила, поэтому версия свободная, но вкус м-м-м
    Елена
    14.11.2016 20:24
    Здорово, что все получилось и, главное, что торт понравился! Пока что грильяжный торт в ближайших планах у меня не фигурирует.
  • Женечка
    29.06.2015 08:14
    Здравствуйте, я к вам с вопросом. У меня намечается праздник по случаю защиты диплома и очень бы хотелось повторить мой самый любимый торти фирмы " От Палыча" - торт " Ореховый по-королевски". По сути это тот же " Киевский" только крем не " Шарлотт", а на вареном сгущеном молоке. И хотела бы вас попросить подсказать, какой крем можно сделать, чтобы кирби хорошо пропитались и получились вроде и хрустящими, но при этом влажноватыми и внутри, и снаружи. На картинке состав торта.
    Елена
    30.06.2015 06:04
    Масляный крем со сгущенкой делается очень просто, мягкое сливочное масло взбивается, а затем частями при взбивании добавляется вареное сгущенное молоко. Важно чтобы сгущенка была качественная, без растительного жира. По одному составу я не могу судить о вкусе крема, к сожалению, так как торт такой не пробовала.
  • Юлия Л.
    23.04.2018 15:05
    Елена! Вам очередная благодарность! Нет, даже не так. Вам хвала, слава, уважение и почет! С помощью вашего сайта я освоила Киевский торт - один из самых, на мой взгляд, сложных тортов (первое место, все-таки принадлежит Опере)! Благодаря вашему труду, таланту и умению научить других, многие люди сейчас (среди которых и я) постигли чудеса кулинарии! Я готовила свой " Киевский" двое суток, но результат превзошел все мои ожидания! Спасибо вам огромное!
    Елена
    09.05.2018 14:41
    Рада за Вас, что все получилось, и спасибо за фото!
  • TANECHIK
    25.05.2015 14:29
    Леночка, наконец-то я решилась на Киевский тортик (безе раньше не удавалось)! И не прогадала! Приготовила на День рождение доченьки для старшего поколения, которые любят этот торт, как самый вкусный торт советских времен! Делала с арахисом (самый бюджетный орех), но получилось очень вкусно! крем у меня правда расслоился, но на вкус это не повлияло и за декором не было видно! СПАСИБО!!!
    Елена
    25.05.2015 18:04
    Танечка, декор великолепный, очень красиво!
  • Darya
    31.05.2017 13:43
    Я раньше думала, что приготовить киевский торт не так уж и просто, а на деле оказалось, что это совсем не сложно! А результат отменный! Как сказал муж, пусть Рошен извиняет, но их торт теперь кушать не буду))) и действительно, когда готовишь домашнюю выпечку, а потом пробуешь кусочек магазинной и удивляешься, как мне это раньше нравилось?)
    Елена
    02.06.2017 20:46
    Дашенька, отличный разрез, очень рада, что все получилось и понравилось!
  • Юлия К.
    03.12.2015 13:14
    Леночка, спасибо Вам за ваши чудные рецепты! Очень хотелось бы увидеть торт " Эстерхази" в вашем исполнении. Он из той же серии, что и Киевский, готовится на белках и орехах. В интернете очень много рецептов этого торта, но хотелось бы Ваш вариант, так как Вам очень доверяем!!! Киевский получается необыкновенно вкусный.
  • Лидия
    03.11.2020 19:37
    Вот мой шедевр, правда кверх ногами сфоткано)) Готовила мужу на День рождения, коржи пересушила (для своей духовки в следующий раз буду держать поменьше по времени, тут нужен опыт), а в остальном все получилось. Муж сказал, что ничего вкуснее в жизни не ел! Спасибо вам, Елена, за рецепт!
    Елена
    24.11.2020 01:03
    Здорово, что все получилось!
  • Olena
    16.08.2017 13:58
    Ура!!! У меня получилось!!! Это была великая победа!!! В первый раз делала, строго соблюдая рецепт, обычно все делаю на глаз... Спасибо зам рецепт. Живу в Канаде, здесь такой торт стоит 40 дол, но он замороженный со сроком хранения до 1 года. Теперь буду сама делать.
    Елена
    18.08.2017 20:09
    Здорово, что все получилось с первого раза! Спасибо за фотоотчет!

Оставить отзыв

Нам всегда интересно узнать ваше мнение о рецепте.
Добавить фото:
Смотреть все рецепты тортов