Белевская пастила

136
Белевская пастила

Пастила, это исконно русское лакомство, первые упоминания о котором относятся еще к 1573 году. Белевская же пастила стала производиться с конца 19 века в городе Белев Тульской области, благодаря купцу Амвросию Прохорову, который основал ее производство в 1888 году. Как гласит легенда, белевскую пастилу поставляли к царскому столу, в том числе и в Европу. Готовится пастила всего из трех компонентов – яблочного пюре, сахара и белков, такой же рецепт упоминается в книге у Молоховец. Так как я ко всему подхожу очень детально, я даже отыскала в интернете подробный фоторепортаж с производства пастилы в городе Белев, чтобы все детально рассмотреть и не упустить никаких тонкостей :-) Традиционно готовят белевскую пастилу из антоновки, именно ее я и использовала. Но думаю, что можно попробовать с похожим сортом, а именно нужны зеленые плотные кислые яблоки зимнего сорта, можно даже недозрелые. Именно в таких яблоках больше всего пектина, который тут необходим. Пастила, которая у меня получилась, понравилась мне просто нереально. Это оказалось настолько неожиданно, непривычно, и возмутительно вкусно, что я была под большим впечатлением. По вкусу, как нежнейшее мягчайшее суфле-пирожное, с ярким насыщенным кисло-сладким яблочным вкусом. Это правда, очень вкусно, думаю, если вы любите яблоки и натуральный чистый вкус продуктов, вам тоже должно понравиться. Это совершенно не похоже на невыразительные бездушные брусочки, которые продаются в магазине под названием пастила. А чтобы у вас все получилось, я, как всегда, все детально описала и сфотографировала. Остается только приготовить!

Ингредиенты:

  • 1 кг яблочного пюре (≈1,7 кг яблок, см. ниже)
  • 350 г сахара
  • 2 белка
  • сахарная пудра

Как приготовить белевская пастила

Яблоки почистить, разрезать пополам, вырезать несъедобную часть. Запечь партиями в микроволновке до полной мягкости (4-8 минут в зависимости от мощности).

Сделать из запеченных яблок пюре с помощью блендера.

Протереть через дуршлаг, чтобы избавится от возможных оставшихся кусочков шкурки и т.п. Для получения 1 кг яблочного пюре мне понадобилось 1,7 кг яблок (14 средних яблок).

Добавить в теплое пюре сахар, перемешать. Если вы будете использовать не такие кислые яблоки, как антоновка, или вы не большой любитель сладкого, то количество сахара можно уменьшить. Пюре полностью остудить, лучше всего даже поставить в холодильник на пару часов, чтобы оно было уверенно холодное (так оно лучше взобьется).

В большую емкость положить яблочное пюре, добавить белки. Вот сколько пюре у меня было вначале.

Взбивать массу до увеличения в объеме минимум в два-три раза. Я взбивала на максимальной скорости 15 минут, у меня масса увеличилась примерно в четыре раза. Чем лучше вы взобьете, тем воздушнее и нежнее получится пастила.

Противень застелить пекарской бумагой так, чтобы бортики тоже были закрыты. Отложить в отдельную емкость 200 г взбитой массы, остальную массу вылить на противень.

Тщательно разровнять поверхность силиконовой лопаткой. Поставить в разогретую до 70-100 градусов духовку, сушить пастилу примерно 4-8 часов, время сильно зависит от духовки. Я сушила при 100 градусах в течение 5 часов и 30 минут, режим с конвекцией (дверца слегка приоткрыта, чтобы лишняя влага могла выходить).

Вот так выглядит готовый пласт, он уверенно держит форму, но при этом остается довольно гибким.

Пласт полностью остудить. Затем перевернуть, тщательно смочить бумагу водой, и аккуратно ее отделить.

Мокрым острым ножом отрезать по паре сантиметров со всех боков (эти края могут быть довольно сухими). Получившийся пласт разрезать на 3 полосы.

Первую полосу смазать примерно четвертью отложенной массы.

Затем положить вторую полосу, также ее смазать. Накрыть последней полосой, смазать оставшейся массой сверху и с боков также.

Поставить в духовку. Сушить при том же режиме еще 1-2 часа (я сушила 1,5 часа). Полностью остудить.

Втереть сахарную пудру со всех сторон. Делать это нужно легкими аккуратными движениями, чтобы не помять пастилу. Сначала сверху и по бокам, а потом аккуратно приподнять и снизу также.

Съели мы пастилу за 2 дня, по идее со временем, при хранении, она должна становится плотнее, но, думаю, что от этого не менее вкусной. Нарезать пастилу на ломтики лучше всего с помощью мокрого острого ножа. Резать нужно аккуратно без нажима, чтобы не примять (легкими пилящими движениями, как свежий белый хлеб). Вот она, белевская пастила, нежная, тающая во рту и очень вкусная! Побалуйте себя вкуснейшим уникальным лакомством по старинному рецепту!

рейтинг: 4.8
Спасибо за вашу оценку!
Ошибка при сохранении.

Комментарии (136)

Показано: 10 из 136
  • Нина
    22.06.2015 04:32
    Леночка, с запозданием присоединяюсь к поздравлением всех ваших учеников и почитателей! С появлением Вашего сайта во многих семьях изменилась жизнь, в прямом смысле этого слова. У жен появилось вдохновение на кухне, у мужей изменилась оценка своих жен, конечно же, в лучшую сторону. Они стали гордиться ими, как хозяйками. И в этом только Ваша заслуга. Вы как парикмахер, который сделав удачную прическу, меняет жизнь человека. В Ваш адрес всегда приходит столько комплиментов и благодарностей за все, что Вы делаете, столько любви стекается со всех сторон в Ваш дом. Пусть вся эта огромная благодарная энергия подпитывает Вас и дает Вам вдохновение для творчества, любви и красоты! Присоединяясь к словам поздравления от TANICHIC, я от себя хочу поблагодарить Вас также за Ваше терпение и такт, за Ваше внимание ко всем нашим, иногда дурацким вопросам. Вы очень помогаете своими советами и делаете это всегда очень быстро и своевременно. Просто удивляюсь, как Вы на все находите время. Наши поздравления Вашей маме, а Вам от меня - вот такая розочка, которая ассоциируется с Вашим образом!
    Елена
    22.06.2015 20:22
    Спасибо большое за Ваши искренние теплые слова и душевное поздравление, очень приятно! Розочка красивая очень!
  • НАТКА
    28.11.2017 14:18
    Никак не даётся мне пастила, это уже вторая попытка и опять неудачная. Яблочная масса с сахаром и белками взбивается хорошо, высота разровненного пласта на противене 32×40 см примерно 3-3,5 см, сушу с конвекцией при чуть приоткрытой дверце духовки 8 час., больше не решаюсь. Цвет пласта при этом светлый, совсем не такой, как на Вашей фотографии. Пласт вроде упругий и точно гибкий, но при резке ножом сразу уменьшается по высоте, как бы сминается, хотя режу правильными движениями. В итоге высота уже готовой 3-х слойной пастилы после второй сушки примерно 2,3 см. Вкус конечно бесподобный, но эстетика не радует. Может температуры сушки из-за приоткрытой дверцы недостаточно для 8 часов сушки? Лена, а какой высоты Ваша готовая пастила? Судя по удачным фотоотчётам, она должна быть, как я понимаю, сантиметров этак 6... Буду благодарна за ответ и совет.
  • Лена
    23.10.2017 20:14
    В этот яблочный сезон я каждые выходные готовлю эту чудесную пастилу. В первые разы не все получалось гладко, но теперь технология налажена))) Хотя один раз, доверив присмотр за духовкой моим домочадцам, получила настолько сухой и темный пласт, что даже расстроилась, но удалось разрезать, не смотря на то, что он крошился. Кстати, от такого сухого коржика, бумага отходит намного проще)) В итоге, после второй сушки, пастила получилась все равно мягкой, вкус, конечно, был немного другой, менее яблочный, но нам понравилась пастила и такой))) Словом, мы очень довольны этим лакомством, даже в стадиях и " недосушено", и " пересушено")))) " Возмутительно вкусно" - это самое точное определение для белёвской пастилы! Спасибо огромное, что научили её готовить!
    Елена
    24.10.2017 20:27
    Отличный разрез, видно, что все получилось на отлично, спасибо за фотоотчет!
  • оля_я
    12.10.2014 11:48
    уфф, вот и я добралась до нее))) сразу скажу, что всем, кто попробовал приготовленную мной пастилу, она очень понравилась, и есть за что - нежнейшая, вкуснейшая, в меру сладкая, в меру кисленькая, с ярким яблочным вкусом!)) я этот рецепт охарактеризовала словом " борьба!"))) потому что все время, пока я готовила пастилу, я боролась с собой... ну чтоб не съесть ингредиенты, а затем полуфабрикаты)) сначала это были чищеные яблоки, потом печеные яблоки, потом пюре без сахара, потом пюре с сахаром, потом обрезки пастилы, ну и завершающим аккордом, естественно, борьба с собой, чтоб не съесть все самой...))))) в общем, не рецепт, а сплошной тренинг силы воли! ))) Леночка, в очередной раз спасибо огромное!
    Елена
    12.10.2014 18:50
    :-))) Яблочная масса и правда вкусная сама по себе, в частности после добавления сахара и взбивания.
  • Светлана
    12.11.2017 09:12
    Елена, всё получилось первого раза!:-) Муж в восторге! От души благодарю за Ваше умение понятно объяснить как готовить самые непростые блюда. Я сушила 7 часов (100 градусов с конвекцией). А обрезанные после первого этапа сушки края прекрасно подходят для изготовления " хрустиков", яблочных сухариков. Живу в Туле, и они наравне с пастилой пользуются успехом. Прикладываю фото своего творения))
    Елена
    13.11.2017 18:00
    Здорово, рада, что оценили! Спасибо за фотоотчет, на нем видно, что все отлично получилось!
  • Евгеша
    24.10.2018 17:47
    Очень нежное, вкусное чудо. Внимательно прочитала инструкцию к своей плите. И теперь без проблем сушу это лакомство. Представляете , Елена, через 4 часа сушки меня вдруг осенило, что я не отложила 200 грамм пюре. Что делать? Решила в мкрвлн запечь ещё немного яблок. Добавила половину белка, и пастила была спасена. Вот такой вышел у меня казус. Елена, спасибо за рецепт и принимайте фото отчёт.
  • Камелененец
    31.10.2018 13:59
    Люблю готовить что-нибудь новенькое. Благодарю за такую возможность! Делала пастилу из антоновки. Сушила 8 часов при 70 градусах (оставила на ночь), потом ещё 3 часа на 100 градусах. И всё равно влажные места остались. На мой взгляд, получилось приторно. В следующий раз поменьше сахара положу. Но дети вроде лопают ) В любом случае это полезнее магазинных химических сладостей. Спасибо!
    Елена
    06.11.2018 21:25
    И Вам спасибо за фотоотчет!
  • Чародейка
    07.10.2014 15:43
    Леночка, это что то невообразимое!!!! Конечный результат стоит того, чтобы немного повозиться, в точнее подождать пока печется эта вкуснотища! Сегодня закончила приготовление и всей семьей отведали сие яство! Огромное вам спасибо! Дай Бог Вам и вашей семье здоровья и всего чего хочется! Спасибо, что вы у нас есть и не перестаете радовать и удивлять нас новыми идеями!!!!!
    Елена
    07.10.2014 16:21
    И вам спасибо за множество теплых слов! А пастила и правда впечатляет, а ведь состоит всего из трех ингредиентов. Я рада, что вам она тоже понравилась :-)
  • Марина
    12.02.2021 09:37
    Добрый день, пастила получилась ???? сушила при 100° ровно 5 часов. Вот не знаю только как хранить ? на ночь оставила ее просто на столе, а она стала мягкая, но вкусная. Подскажите такой вопрос - если сахар не класть вообще , получиться пастила ? Яблоки сладкие , еще и сахар - для меня получилось приторно. Заранее спасибо за ответ !
    Елена
    04.03.2021 20:47
    Совсем без сахара пастила не получится такая же пышная. Именно сахар позволяет массе для пастилы так хорошо "взбиться" и держать форму. Без сахара будет тонкая пастила, которая заворачивается обычно в трубочки. Тоже вкусно, но по-другому.
  • Таша
    10.10.2014 10:29
    Нууу, может быть у меня не такая красивая на вид, но вкус бесподобный! :) Да, добавила третью часть груш. Ооооочень вкусно!!!! Елена, спасибо Вам огромное! :) Я тут недавно насчёт хранения интересовалась.... поняла, что погорячилась, съели за день:D

Оставить отзыв

Нам всегда интересно узнать ваше мнение о рецепте.
Добавить фото:
Смотреть все рецепты пирожных