Заварные пирожные (эклеры)

14.10.2017Выпечка сладкая51 комментарий

Заварные пирожные (эклеры)

Практически классический рецепт.

Ингредиенты:

Тесто:
  • 200 г муки
  • 100 г масла
  • 180 г воды
  • щепотка соли
  • 300 г яиц (примерно 5 штук)
Крем:
  • 250 г масла
  • 200 г сахара
  • 200 г молока
  • 1 яйцо
  • 10 г ванильного сахара
  • 1 ст. л. коньяка
Покрытие:
  • 100 г шоколада (у меня 56%)
  • 50 г масла

Ингредиенты

Классический рецепт эклеров из детства. Рецепт по Госту, но с моими небольшими изменениями. Я уменьшила количество масла в креме, а также сахара, по госту предполагается использовать 275 г сахара, я взяла 200 г, считаю, что этого более чем достаточно, но если вы хотите тот, классический вкус из детства, то берите больше сахара. Эклеры бывают с масляным кремом, он называется Шарлотт, бывают с белковым, бывают с кремом из вареной сгущенки, а также с заварным кремом. Я приготовила с масляным кремом, по-моему, в моем детстве в магазине это был, самый что ни есть популярный вариант, к тому же муж у меня заказал именно такие))

Приготовление:

Готовим заварное тесто.
В кастрюльку налить воду, добавить сливочное масло, соль, довести до кипения.

Заварные пирожные (эклеры) — 1 шаг

Всыпать сразу всю муку, начать перемешивать.

Заварные пирожные (эклеры) — 2 шаг

После того, как тесто соберется в комок, продолжать мешать еще минуту, мука должна хорошо заварится. Потом снять с огня, остудить до теплого состояния.

Заварные пирожные (эклеры) — 3 шаг

Яйца немного взболтать в отдельной емкости.
Постепенно, небольшими порциями, вливать яйца к тесту, каждый раз хорошо взбивая миксером, или вымешивая большой крепкой ложкой.

Заварные пирожные (эклеры) — 4 шаг

Должно получиться однородное пластичное тесто.

Заварные пирожные (эклеры) — 5 шаг

Тесто положить в плотный пакет, завязать, и обрезать угол размером примерно 1,5-2 см.
На пекарской бумаге сделать разметки, эклеры должны быть по длине 12 см, перевернуть бумагу на другую сторону.
Тесто рассчитано на 20 штук, все сразу на противень не поместится, я выпекала в два захода.
Выдавить тесто на противень в виде палочек.

Заварные пирожные (эклеры) — 6 шаг

Поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать примерно 25-35 минут.
Готовые эклеры полностью остудить.

Заварные пирожные (эклеры) — 7 шаг

Готовим крем Шарлотт.
Яйцо, сахар, ванильный сахар, молоко положить в кастрюльку, тщательно размешать до однородности.

Заварные пирожные (эклеры) — 8 шаг

Варить при непрерывном помешивании, до момента когда масса будет обволакивать лопатку. Сироп полностью остудить.

Заварные пирожные (эклеры) — 9 шаг

Взбить сливочное масло до заметного осветления. Сливочное масло должно быть комнатной температуры и мягким (достаньте его из холодильника заранее).

Заварные пирожные (эклеры) — 10 шаг

Затем, постепенно добавить остывший крем, каждый раз взбивая до однородности, также добавить коньяк.

Заварные пирожные (эклеры) — 11 шаг

Если крем у вас расслоился, то его можно легко спасти. В этот раз у меня так и произошло, так как сироп я готовила накануне, и он был сразу из холодильника, да и влила я его слишком быстро)), поэтому крем слегка расслоился. Примерно четвертую часть крема я переложила в другую емкость, и растопила в микроволновке до полностью жидкого состояния, затем при непрерывном взбивании влила обратно в общую массу, крем стал идеальный — гладкий, однородный, пластичный!

Заварные пирожные (эклеры) — 12 шаг

Начиняем эклеры.
Если у вас есть насадка в виде длинной узкой трубочки, то можно начинять так как магазинные, через один небольшой прокол. Если же нет, то можно наполнять через мешок с любой насадкой маленького диаметра , но тогда, чтобы эклер заполнить полностью желательно сделать три прокола, чтобы крем точно заполнил весь объем, потому что нет ничего хуже, чем полупустой эклер))

Заварные пирожные (эклеры) — 13 шаг

Либо же начинить самым простым методом, просто сделать на эклере аккуратный боковой разрез. Приоткрыть эклер, и начинить кремом с помощью чайной ложки.

Заварные пирожные (эклеры) — 14 шаг

И соединить обратно. Я бóльшую часть эклеров так и начинила.
Начиненные эклеры обязательно поставить в холодильник для полного охлаждения, хотя бы на 2-3 часа, так они становятся намного вкуснее, так как масляный крем приобретает нужную структуру.

Заварные пирожные (эклеры) — 15 шаг

Классические эклеры по госту покрывались так называемой помадкой, она готовится из сахарной пудры, бывает простая белая, и она же, но подкрашенная какао, то есть шоколадная. Но сделать в домашних условиях помадку правильно довольно сложно, требуется термометр, опыт и терпение. Хоть у меня и есть все перечисленное)), я покрыла эклеры обычным шоколадным ганашем, по-моему, по вкусу это существенно вкуснее, чем с помадкой! И вам я советую поступить также))
Шоколад и сливочное масло кусочками растопить в однородную смесь в микроволновке или на водяной бане.

Заварные пирожные (эклеры) — 16 шаг

Эклер можно обмакивать в ганаш (получается как на фото слева) или смазывать кисточкой (справа). Как видите аккуратнее выглядит смазанный кисточкой, к тому же так слой ганаша получается более тонкий и равномерный.

Заварные пирожные (эклеры) — 17 шаг

А вот и разрез.

Заварные пирожные (эклеры) — 18 шаг

Заварные пирожные получаются очень вкусными! Мне очень понравились, вкус тот самый, муж особенно оценил, и дочка тоже распробовала, так что эклеры у нас улетали один за одним))

Заварные пирожные (эклеры) — 19 шаг

Поделиться рецептом

Чтобы не забыть про рецепт вы можете сохранить его в своей любимой социальной сети.

Камелента рецептов

Делитесь своими рецептами на сайте Kamelenta.ru

51 комментарий оставить комментарий

  • Наташа 14.10.2017 15:23
    Леночка, ура! Долгожданные эклеры! Уже давно думаю их сделать, но никак не решусь. Хожу только и думаю " если бы на любимой Камелене был рецепт, то точно сделала бы". В комментариях к одному из последних рецептов кто-то оставил просьбу, чтобы Вы выложили рецепт эклеров и я мысленно надеялась, что эклеры скоро будут. Как здорово, что они появились так быстро! Спасибо огромное! Сделаю в ближайшее время!
    • Елена 15.10.2017 19:51
      Значит отлично, что рецепт оказался вовремя! Желаю удачи в приготовлении!
  • Светлана Намдакова 14.10.2017 15:50
    Елена, это бесподобно! Спасибо огромное! Каждую субботу с нетерпением жду новый рецепт))) Хотя и не готовлю его сразу. У меня цель - приготовить все блюда с сайта))) (ну, почти все). И я с конца (т.е. с самых ранних рецептов) в каждой категории начала)) Категория " Закуски" полностью освоена, категория вторые блюда почти полностью. А в выпечке сладкой так много рецептов, целых 7 страниц! До эклеров я нескоро доберусь))) Но это не страшно, т.к. и сейчас с готовлю по восхитительным рецептам всякие вкусняшки))). Спасибо Вам огромное за Ваш труд! Вы привили мне любовь к готовке)))
    • Елена 15.10.2017 19:49
      Здорово, что у Вас такие большие планы)) Надеюсь, что все еще приготовите получится отлично!
  • Дима 15.10.2017 00:11
    Делал как то пару раз эклеры но не по ГОСТу. Очень захотелось приготовить по вашему Елена рецепту. Что то мне подсказывает что пропорции подобранные вами как всегда самые оптимальные. Завтра проверю, не подвела ли меня интуиция.)))
  • Елена 15.10.2017 00:33
    Елена, подскажите чем можно заменить коньяк?
    • Елена 15.10.2017 23:39
      Просто его не используйте и все, и без него будет все просто отлично!
  • Ирина Москва 15.10.2017 15:36
    Неоднократно готовила эклеры, но никогда не была полностью довольна результатом-то недостаточно поднимутся, то крем не нравится. Пользовалась разными рецептами и всегда вспоминала про Вас, Лена. Наконец появился рецепт на сайте, где все понятно и результат всегда прекрасный. Непременно в ближайшее время займусь эклерами, очень хочется приготовить и почти не сомневаюсь-здесь все получится. Спасибо за рецепт.
  • Дима 15.10.2017 16:38
    Вот не подвела меня интуиция! Выбрасываю в мусорку тетрадку со старым рецептом эклеров и пользуюсь теперь только вашим рецептом, Елена. Люди кто ещё сомневается, пропорции здесь подобраны идеально. Особенно тесто понравилось, так как крем всегда получается одинаковый да и другим он вполне может быть. Вот делюсь как обещал.
    • Елена 16.10.2017 00:29
      Дима, очень приятно, что у вас все получилось, здорово, что пропорции не разочаровали, для теста я дала пропорции строго по госту, поэтому по ним все отлично и должно получатся! Отличный у Вас результат на фото!
  • Ольга, V. L. 15.10.2017 21:23
    Всё делала строго по рецепту, до граммов, НО: эклеры сразу после выпекания опустились, а крем получился слишком жидким. Елена, подскажите, пожалуйста, в чём дело? В кривых руках?)
    • Елена 17.10.2017 23:02
      Причин может быть много, недостаточно заварили тесто, слишком жидкое тесто получилось, духовка недостаточно была прогрета, либо особенности духовки такие, что нужно подбирать индивидуально температуру. По поводу крема не очень понятно, что значит жидкий, даже если он расслоится он не будет жидким, просто не однородным, но густым, и тогда как исправить ситуацию я подробно описала в самом рецепте.
  • Ольга_К 16.10.2017 00:12
    Леночка, огромное спасибо за любимые пирожные!!! Будем готовить по Вашему рецепту!
    • Елена 17.10.2017 23:11
      Тогда желаю удачи!
  • Лена 16.10.2017 07:52
    А соду точно не надо класть? Боюсь, без соды может не подняться.
    • Елена 17.10.2017 23:18
      В заварное тесто не кладут ни соду, ни разрыхлитель.
  • Дима 16.10.2017 11:51
    для Лены. Вы почитайте материалы про заварное тесто и за счёт чего оно поднимается. Соды в составе отродясь не было.
  • Лена 16.10.2017 14:48
    Спасибо, всегда ложила соду, попробую без
  • Ира 16.10.2017 20:07
    Лена, а яйца, Вы, как всегда, категории СО использовали? То есть крупные, отборные?
    • Елена 17.10.2017 23:38
      Да, С0, без скорлупы это как раз получилось 300 г. Если яйца будут мелкие, то конечно их нужно больше, в общем, ориентироваться нужно именно на граммы, а не на количество штук.
  • Яна-Новороссийск 18.10.2017 09:01
    Леночка, спешу выразить огромную благодарность за такой замечательный рецепт. Наконец-то теперь есть возможность баловать своих любимых эклерами домашнего приготовления. Всё получилось. И очень вкусно. Делала в варёной сгущёнкой. Слопали в момент, нахваливая. Ещё раз спасибо!!!!
    • Елена 23.10.2017 21:12
      Здорово, что все получилось!
  • Анна 18.10.2017 13:47
    Для Ольги, V. L. А вы дверцу духовки во время выпечки не открывали? Есть несколько правил приготовления пирожных из заварного теста (эклеров). Одно из них - золотое! - категорически нельзя открывать духовку до полной готовности, то есть до появления золотисто-коричневой корочки. Если эклеры уже раздулись, но ещё бледноватые, а вы уже открыли духовку, то есть большой риск, что они опадут - сдуются. Могут быть другие нюансы, поищите в интернете. У вас что-то в технологии не так пошло. Я этот рецепт теста давно знаю, тут с пропорциями всё идеально.
  • Наталья 19.10.2017 14:36
    Лена, замечательный рецепт! и правда, как те самые заварнушки) Буду очень благодарна. если научите готовить творожную лакомку. В интернете не смогла найти рецепта. а пирожные эти такие вкусные, любимы детьми и полезные!
  • Аида 19.10.2017 19:41
    Наши любимые эклеры
    • Елена 23.10.2017 21:15
      Отлично!
  • Аида 19.10.2017 19:41
    Спасибо
  • Настюша 20.10.2017 11:01
    Всегда думала, что эклеры очень сложно приготовить, Но благодаря вашему сайту, Елена, поняла, что это не так! Спасибо! Ваши рецепты всегда оригинальные, легкие и вкусные!
  • LIYAs 20.10.2017 11:36
    Спасибо вам огромное за замечательный рецепт, а отдельное спасибо от доченьки.
    • Елена 23.10.2017 21:26
      Отличный результат, рада, что все удалось!
  • LIYAs 20.10.2017 11:37
    И еще...
  • Лена 20.10.2017 11:43
    Получились очень вкусные, в духовке вздулись как лягушки, в первый раз крем получился жидкий, когда делала второй раз, сироп добавляла по ложечке, каждый раз хорошо вбивая, крем стал белый, пышный, крепкий, еще в крем добавила ложку амаретто. Вкуснятина!
  • Нелли 21.10.2017 09:54
    Рецепт отменный))) спасибо вам огромное, Лена)))
    • Елена 23.10.2017 23:35
      Красота!
  • Ольга 21.10.2017 18:32
    Отчитываюсь) помадку мы не любим, так что пудра))
    • Елена 24.10.2017 19:49
      Спасибо за отчет))
  • Галина 21.10.2017 18:47
    Я в восторге от эклеров. Все получилось Елена, огромное спасибо за ваш полезный труд.
  • Ольга 23.10.2017 15:58
    Успели сделать ещё 2 порции... с кремом Шарлотт и кремом из вареной сгущёнки (+сметана, масло). Обалдеть как вкусно!!! А вот если бы крем суфле, иль заварной... подружатся?
    • Елена 24.10.2017 23:17
      С заварным кремом будет просто отлично!
  • Любовь Родная 28.10.2017 17:20
    Эклеры получились вкусные, особенно крем, но много возни, именно с заполнением кремом. Вот смазывать шоколадом вызвалась дочка. Получились конечно не такие красивые как в магазине, зато своими руками полезнее.
  • Наташа 28.10.2017 22:01
    Сделала две порции теста и только открыла духовку чтоб их вынять, они раз и упали. Хотя сверху очень хрустящие сверху, духовка вроде никогда не подводила. Не понимаю, что не так
    • Елена 30.10.2017 22:12
      Возможно они еще не допеклись, духовку в таком случае открывать было рано.
  • Джина 05.11.2017 12:54
    Большое спасибо за рецепт! Эклеры делала первый раз, в духовке держала 35 минут, думала что передержала - достала их, а они твердые и хрустящие какие-то. Но когда заполнила кремом и подержала в холодильнике - они стали очень мягкими и нежными. Из данного количества у меня получилось 14 штук, на 20 никак не хватило.. Однозначно надо делать две порции - очень вкусно и с покупными не сравнить вообще. А съедаются вообще мгновенно!
    • Елена 07.11.2017 16:06
      После выпечки они такие и есть, твердые и хрустящие, это абсолютно нормально. Смягчаются они когда полежат в пакете, или когда уже с начинкой лежат. Прекрасный фотоотчет, видно, что эклеры идеальные получились!
  • Майя 05.11.2017 14:25
    Очень хотелось полакомиться эклерами. В магазине все не то: то внешний вид не очень, то состав смущает. Решила сама приготовить по Вашему рецепту. Все получилось отлично, присоединяюсь в словам Димы, что пропорции идеальные! Но одно " но"! Однозначно куплю в ближайшее время кондитерский шприц. Я начиняла пирожные, разрезав их сбоку. Но при поедании крем через разрез вылазил. А так очень-очень вкусно, крем замечательный. Спасибо Вам большое! Вы чудо-девочка!
    • Елена 07.11.2017 16:10
      Здорово, что все получилось и рецепт порадовал))
  • Майя 05.11.2017 14:28
    И еще просьба. Может, кто из девочек посоветует хороший кулинарный шприц? Я покупала пару раз, так крем через поршень вылезал. Больше назад крема продавливалось, чем вперед:))
  • Мери 07.11.2017 12:54
    Добрый день! Приготовила эту вкусняшку)) у меня вышло 14 штук среднего размера. Единственное что не совсем удалось так это крем - он в конце взбивания получился однородный гладкий воздушный, но только при добавлении коньяка стал расслаиваться, я быстро прекратила взбивать, тем самым спасла ситуацию))))) думаю надо было подогреть и вливать коньяк чуть теплым. В следующий раз так и сделаю. Леночка! Спасибо за идеальный рецепт эклеров!!!!
  • Евгеша 16.11.2017 14:01
    Пирожные обалденные, таят во рту. Сама ими сидела и объедалась. Спасибо за рецепт, Елена.
    • Елена 18.11.2017 19:08
      Рада, что понравились!
  • Лиана 23.11.2017 14:21
    Крем получается через раз, то крепенький, то жиденький. Что происходит не пойму.

Высказать мнение

Нам всегда интересно знать, какое впечатление о блюде сложилось у наших читателей.

Имя:

Комментарий:

Фото своего блюда (jpg, gif, png):