Традиционная дрожжевая выпечка к празднику Пасхи.
Ингредиенты:
- 800-1000 г муки
- 500 мл молока
- 350 г сахара
- 200 г сливочного масла
- 50 мл растительного масла
- 8 желтков
- 25 г свежих дрожжей (или 10 г сухих)
- 2 пакетика ванильного сахара (по 10 г)
- 1 ч. л. соли (без горки)
- 1 желток для смазки
- 200 г изюма
- 100 г цукатов
- 5 ст. л. коньяка (по желанию)
- белки
- сахар
Приближается весенний светлый праздник Пасхи, а поэтому представляю вам рецепт очень вкусного пасхального кулича. Мне больше всего нравятся куличи на желтках, если вы уже готовили, например, песочное тесто на желтках, то могли заметить, что они придают готовому изделию больше нежности, рассыпчатости, так вот, хочу заметить, что все то же самое актуально и для куличей. Белки, безусловно, могут делать куличи более воздушными, высокими и «дырчатыми», но при этом вкус уже получается не такой нежный, рассыпчатый и «сочный». Поэтому мой фаворит это однозначно кулич на желтках.
Тесто для куличей необходимо хорошо вымесить, и оно должно подойти несколько раз в теплом месте, тогда у вас получатся куличи идеально правильной «куличной» текстуры.
Кстати, в регионе, где я живу, пасхальные куличи исключительно всегда называют «паски», и о том, что у них есть другое название - куличи, я узнала только будучи взрослой. Поэтому у нас дети в песочнице лепят «пасочки», а в большей части России дети лепят «куличики» :)
Приготовление:
Подготовим добавки.
Изюм промыть и просушить. Добавить цукаты, при необходимости порезать их размером, как изюм. Полить коньяком или другим ароматным алкоголем по желанию, можно заменить апельсиновым соком, или пропустить этот момент.
Готовим опару.
В большую емкость раскрошить дрожжи, влить примерно полстакана молока, хорошо растереть дрожжи, чтобы они полностью растворились (можно прямо руками).
Остальное молоко подогреть до едва теплого состояния (пальцу слегка тепло). Влить его к разведенным дрожжам, туда же добавить столовую ложку сахара и 200 г просеянной муки (если вы используете сухие дрожжи, просто смешайте их с мукой на этом этапе).
Хорошо перемешать, чтобы все комочки разошлись. Поставить опару в теплое место на 30-40 минут.
Я теплое место делаю так - включаю духовку буквально на 1-2 минуты на подогрев, затем сразу выключаю. Можно ставить к батарее, в другую большую емкость с теплой водой и т.п.
Когда опара увеличилась примерно в 2-3 раза, она готова.
В емкость положить желтки, сахар, ванильный сахар, соль, хорошо растереть блендером до однородности. Если блендера нет, просто хорошо растереть массу большой ложкой.
В большую емкость, в которой будет подходить тесто (у меня это 5-литровая кастрюля), положить поднявшуюся опару, растертые желтки, перемешать.
Добавить 500 г муки, хорошо вымешать ложкой.
Добавить мягкое сливочное масло (его вынуть из холодильника заранее, если забыли – можно слегка подогреть его в микроволновке).
Хорошо вымешать ложкой.
Поверхность, на которой будете вымешивать тесто посыпать мукой. Отмерить 50 мл растительного масла в мисочку. Добавка растительного масла сделает куличи еще более рассыпчатыми, и они дольше останутся свежими, также его применение удобно при вымешивании теста.
Руки смазать растительным маслом, выложить все тесто на стол.
Начать вымешивать тесто, подсыпая при необходимости муку и периодически смазывая муки маслом. Вначале тесто жидкое, расплывающееся и липнущее к рукам.
Но при длительном вымешивании оно становится более гладким, вымешивать необходимо не менее 20-30 минут, чем дольше, тем лучше. Постарайтесь не добавлять много муки, у меня ушел ровно 1 кг, но вам может понадобиться и меньше, или немного больше, в зависимости от конкретной муки. Тесто должно получиться очень мягкое, податливое, но не тугое и не плотное.
К изюму с цукатами добавить столовую ложку муки, перемешать.
Положить добавки к тесту, хорошо вымесить еще 5-7 минут, чтобы добавки равномерно распределились в тесте.
Вернуть тесто в емкость (предварительно вымытую и смазанную растительным маслом).
Поставить в теплое место на 2-4 часа или до момента, когда тесто увеличится примерно вдвое (я опять же поставила в теплую духовку). Затем тесто нужно обмять – прижать его сжатым кулаком, выпуская весь углекислый газ.
Далее у вас есть два пути.
Первый. Поставить тесто обратно в теплое место опять на 2-4 часа или до увеличения в два раза. Если вы выбираете этот вариант, увеличьте исходное количество дрожжей в два раза – до 50 г (или, соответственно 20 г сухих).
Второй. Поставить тесто на второй подъем в холодильник на ночь. Такой метод я уже использовала, когда готовила Бриоши, благодаря длительному подъему теста в холодильнике, можно приготовить выпечку с меньшим количеством дрожжей, и у готовой сдобы будет лучший аромат и практически полное отсутствие дрожжевого запаха. Что касаемо приготовления куличей, так тут еще и выигрыш в том, что можно разделить приготовление куличей на два этапа. То есть не нужно, как в первом варианте, готовить все в один день (причём начиная с самого утра).
Но оба варианта хорошие, просто выбирайте, какой вам удобнее.
На следующий день с утра вынуть тесто из холодильника, обмять и дать ему согреться.
Либо же обмять тесто после второго подъема в теплом месте (если готовите по первому варианту).
Разделить тесто на порции и выложить в подготовленные формы, заполняя их примерно на 1/3. Я использовала бумажные формы, их ничем смазывать и посыпать не нужно. Если у вас другие формы, их нужно смазать маслом и посыпать тонким слоем муки.
Я выпекала все куличи сразу - у меня получился 1 большой кулич, два средних и 3 маленьких.
Поставить в теплое место для подъема на 2-4 часа или до увеличения в два раза (я опять же использовала духовку).
К желтку добавить чайную ложку воды, взболтать. С помощью кисточки смазать поверхность куличей желтком.
Поставить куличи в предварительно разогретую до 180 градусов духовку, выпекать 30-50 минут. Первые маленькие куличи я вынула через полчаса, а большой готовила 50 минут. Но ориентируйтесь по своей духовке, проверяйте длинной шпажкой - если внутри нет жидкого теста, тогда куличи готовы.
Готовые куличи полностью остудить.
Готовим глазурь.
Мне очень хотелось украсить куличи более оригинально и вкусно, чем традиционный вариант, поэтому я покрыла их итальянской меренгой (она же белково-заварной крем, как в детстве был на корзиночках песочных, если помните).
Готовила я его так. 120 г сахара и 40 мл воды положить в кастрюльку, и варить примерно 5-7 минут или до состояния мягкого шарика (если капнуть сиропом в чашку с водой, то он образует мягкий шарик). В середине варки сиропа, взбить 2 белка до устойчивой пены. Затем влить кипящий сироп, и продолжать взбивать еще 7-10 минут, пока масса не станет очень густая и будет хорошо держать форму.
Если вы хотите приготовить классическую глазурь, для этого просто взбейте 1 белок, постепенно подсыпая 100-150 г сахара или сахарной пудры до желаемой консистенции.
Плюс итальянской меренги в том, что ей можно украсить вот так красиво с помощью кулинарного мешка. Также в процессе её приготовления, сырые белки проходят обработку кипящим сиропом (для некоторых это важно). К тому же, на мой вкус, такое покрытие намного вкуснее, ведь оно нежное, как крем, и не обсыпается при нарезке куличей. Срок хранения заварного белкового крема желательно не более 72 часов.
Украсить куличи выбранной глазурью, например, вот так оригинально, как я :)
Или так.
Или вот так в более привычном виде.
Хранить куличи пасхальные лучше всего в пакете, или в большой кастрюле с закрытой крышкой.
Вот такие они внутри.
Нежные, мягкие, рассыпчатые, просто идеальные, куличи пасхальные, были оценены всеми моими дегустаторами по высшему разряду, они и правда, очень вкусные! Я надеюсь, что вам они тоже понравятся, желаю удачи!
Говяжий язык
Шпинатный рулет с красной рыбой
"Меурав Иерушалми" (מעורב ירושלמי)
Постный пирог с джемом и глазурью
Супер ягодный пирог
Шоколадно-апельсиновый кекс «Бархат»
Говяжий язык с тремя соусами
Селедка под шубой
Торт «Наполеон»
Шпецле с сыром и ветчиной
214 комментариев оставить комментарий
Но даже если так произошло ничего страшного, глазурь с легкостью скроет любые недостатки, главное чтобы куличи получились вкусными.
Но, знаю, что можно сухие дрожжи тоже растворить в молоке, как и живые дрожжи, так опара тоже получается. Вполне вероятно, что никакой разницы между этими двумя методами нет, главное все хорошо смешать - дрожжи, муку и теплое молоко.
Высказать мнение